一个饭桌上总是少不了鱼,一道好的菜,都在于鱼新鲜不新鲜,别人一看一吃就能感觉得到,那么冷锅鱼是什么意思呢,是在冷的锅里?还是什么,本期川菜文化,一起来了解正宗的冷锅鱼做法。
冷锅鱼的特色在于鱼的鲜,店堂里有一隔着玻璃幕墙的操作坊,顾客隔着玻璃选好鱼,还可观赏厨师如何在两分钟的时间里现场分步宰杀,将一条鲜活的花鲢鱼切片;
材料需要姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣
(最好是超市里买的袋装鹃城牌)、鱼调料一包(超市里有很多种:什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的)、花鲢鱼(根据吃的人多少自己看着办,最好在市场里让卖鱼的帮你切成片)
操作
鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油(略多一点才好吃)烧辣下葱、蒜、花椒、豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色,加适量水熬开加鸡精,下鱼小火煮熟翻盆,撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量,烧熟后下干海椒、干花椒炒香(不要胡了)淋在鱼上就好了。
其它做法
1、将鱼收拾干净以后,切成大块,用腌鱼调料腌制。鱼头对剖,鱼肉最好切成片,我嫌麻烦就直接切大块了。
2、将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟),我用的是乐扣乐扣不锈钢锅,可以炒菜也可以做火锅,保温效果也不错,放入豆瓣炒香。
3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。
4、加入骨汤烧开,如果没有骨汤用开水替代也可以,滋味会差一些,加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。
5、汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿,让佐料的味道释放出来。
6、将鱼块放入汤中煮断生,关火,放入芹菜段即可上桌,吃的时候用鱼汤(怕辣的撇去浮油)加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食,将鱼吃完以后可以涮其他菜品。
发布时间:2023-04-13 19:04
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