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我国民谚说“一年补透透，不如补霜降”，反映出天气渐冷，初霜出现的霜降节气，是我国民间认为最适合食补养生的时节。人们在霜降进补时使用的食材很多，也做出许多营养丰富的美味佳肴，而久负盛名的“扬州三头宴”也是值得人们在霜降时节尝试的，今天的老黄历就为你介绍。
所谓扬州“三头”，是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。鱼头菜历来为淮扬名馔，明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣。
清代扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。
蟹粉狮子头：蟹粉狮子头也享誉中外。近年来，将三头菜肴联袂成席，颇受欢迎。郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”
“扒烧整猪头”的做法，是把整个猪头去骨，放在滚水里烫，捞出来放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。如此这般，一共要重复24次。等到清理干净，就在锅中置一块蒲垫，把猪头皮肉加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，放在蒲垫上小火炖6小时至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整的猪头形状，用青菜及小馒头围边，这是三头宴上的第一道菜。
接下来是“拆烩鲢鱼头”，做这道菜要选条大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中氽烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。这道菜，鱼肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷。
第三道菜是“蟹粉狮子头”，蟹肉是美味之美味，排在第三道菜，使人有越吃越鲜的享受。这道菜用阳澄湖大闸蟹剥出的蟹肉，名为蟹粉。而狮子头的主料是猪肉和豆腐，肉要瘦里带肥的五花肉，豆腐要老嫩适度。至于配料，自然少不了生姜、料酒等调味，更需粉芡捏合，但是正规做法还须加松仁、香草、笋尖、荸荠、洋姜之类。
正宗的扬州狮子头决不用油炸和红烧，而是蒸熟后略加汤头。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，或用横切黄芽白作墩形数个，把捏好的丸子轻轻放在碗里，加入高汤，大火蒸一个钟头以上，开锅后，用大匙把浮油撇去。狮子头吃的时候，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐，醇香扑鼻，爽口软糯。
扬州狮子头的制作因时而异，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。夏季有些老牌的店家也会偶尔推出荷香蟹粉狮子头，用八块沸水烫过的荷叶铺垫在盛放狮子头的盘底，荷叶15厘米见方，叶脉全部撕去，再放上两朵含苞欲放的荷花来点缀，开席之前，满桌子已经洋溢着“曲院莲叶碧清新，蒸内犹留荷花香”的诗情画意。
发布时间：2023-05-05 01:31
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